lichihsieh的部落格

參訪過高島市的私房景點後，不得不提的是張院長手中這盤 高島市市長的私房料理ー 福井正明市長親自手作的鮒鮓！

鮒鮓 ，也記作「鮒鮨」、 「鮒寿司」、「鮒寿し」（發音ふなずし、 hunazushi) , 雖然發音和壽司一樣，卻不是大家現在普遍在吃的那種壽司。 這是一種起源于滋賀縣，

將琵琶湖的鲋鱼（鯽魚）用鹽和米飯醃漬的乳酸發酵食品，是滋賀縣代表性的鄉土料理。在沒有冰箱的時代，乳酸發酵是人的智慧與自然的恩惠偶然撞擊出的偉大成就之

一。

作法非常複雜費工，將春天有蛋的鮒魚用針小心取出內臟處理乾淨，用鹽醃3個月，到了夏天，清洗乾淨，一層米飯一層魚地鋪好，遮斷空氣，讓其發酵熟成，寒冷的冬天

也得每天換水檢查，整個過程幾乎要兩年。 由於乳酸發酵後讓蛋白質產生了强烈的異味，很多日本人嫌臭不吃。我原本也不喜歡吃，在超市看到也不會買，但是市長做的

這魚卻讓人驚豔，尤其是配上高島市地酒﹣川島酒造的松之花清酒！ 先夾一片魚到嘴中，再啜一口日本酒，接下來整個被前所未有的口內料理魔術所感動！彷彿將酸甜苦

辣甘鹹香臭一起倒入調味盤，透過唾液的攪和，變化，重生，那不可捉摸地，魅惑的芳醇深厚，令我的味蕾為之著迷！乳酸溶解了細魚刺，魚身軟濕綿密，比起有蛋的部

位，靠近尾鰭的白色魚身更入味口感更好，越嚼越甜，也是市長的最愛。

因為做工超級複雜，而這魚又堪稱絕品，剛開始我不太相信真的是眼前這位日理萬機，一表人才的市長大人親自做的

特地訪問市長的結果，真的從選購到處理都不假他人！福井市長個性謹慎挑剔，自我要求嚴格，一旦熱衷于一事，不搞徹底決不罷休。由於喜愛日本酒，想要和日本酒最速

配的好下酒菜，就自己下廚了。他很得意地說他做鮒鮓有他的堅持，魚在鹽漬幾個月後必須把鹽巴洗乾淨，這洗鹽的工作是最辛苦的，洗不乾淨會有臭味，他的堅持就是一

定要花好幾個小時把每條魚都洗到絕對乾淨為止。他說堅持每個細節，真心做好的鮒鮓的原味應該是這樣美味的！我們點頭如搗蒜，又吃了好幾片，喝了好幾口酒。

福井市長不但會做鄉土料理，工作上的認真負責更是有目共睹。 去年本來預定到台灣考察，出發前遇到高島市大雪，他臨時取消行程，開自己的車出去幫忙大家剷雪！ 私

底下的他則是風趣幽默的人，唱歌一級棒，喜愛運動，這次也和我們一起騎自行車推廣高島市旅遊。

讚歎啊，不知道高島男人是不是個個都這麼完美.....（調查中，請持續關注關西人物採訪）